Arroz con costra (Arros amb costra)

El arroz con costra (arròs amb costra en valenciano) es un plato de arroz típico de las comarcas alicantinas del Bajo Vinalopó, Marina Baja y la Marina Alta. Al arroz se le suele añadir salchicha blanca, salchicha roja, blanquito y morcilla de carne, y se cubre con huevo. Lleva también los ingredientes habituales de otros arroces de la región, como son agua, sal,azafrán, tomate y ajos. Se suele cocinar con conejo y en algunas zonas lleva garbanzos.

Se cocina en una cazuela de barro, con fuego de leña, y se acaba con un artilugio denominado “costrera”, que consiste en un especie de tapadera metálica con la cual se cubre el arroz cuando ya está casi hecho, sobre la cual se depositan las brasas que quedan de la cocción, con el fin de tostar la costra de hueva. Como habitualmente no se dispone de este utensilio, en la práctica doméstica moderna se hace en una paella o cazuela de barro y se finaliza la cocción en el horno, lo que añade la ventaja adicional de que no es fácil que se “pase” el arroz. Al huevo se le puede añadir perejil dandole un nuevo aspecto a la paella.

arroz con costra

Arroz con costra

RECETA ARROZ CON COSTRA (ARROS AMB COSTRA)

Ingredientes 

  • Salchichas blancas y rojas (un par por persona)
  • medio pollo en trozos (media por cada 2 personas)
  • Un trocito de morcilla negra
  • Arroz (medio vaso por persona)
  • 2 huevos por persona
  • 1 tomate grande maduro
  • Caldo de carne
  • Cebolla, ajo, azafrán
  • Blanco o blanquito ( nuestro embutido típico de Alicante y alrededores del que hay un articulo en este mismo blog)
  • Un puñadito de garbanzos (opcional)

Preparación

Primero cortamos en trozos toda la carne (salchichas,pollo,  morcilla y blanquito) y salteamos ligeramente en una sartén con aceite a fuego medio-alto. Retiramos.

Sobre ese mismo aceite pochamos la cebolla y los ajos. Una vez pochados, rallamos el tomate maduro y sofreimos con el conjunto. Cuando se haya ligado bien una especie de salsa, añadimos el arroz y salteamos un par de minutos. Es entonces cuando vertimos el caldo y los garbanzos. Una vez con el caldo, dejamos que el arroz se haga 10 minutos.

Un poquito antes de que termine de hacerse el arroz, echamos toda la carne que habiamos reservado.

Pasados esos 10 minutos pasamos todo a una fuente de horno o perol de barro y echamos los huevos batidos por encima. Metemos en el horno 6 minutos a 190º y finalmente 4 minutos más de grill, lo que hará que se termine de formar esa costra dorada y crujiente característica de este plato tan alicantino.

Ahora solo queda disfrutar de este contundente plato.

Pericana

Sobre este plato….
La pericana es un moje típico del interior de Alicante de poblaciones que rodean la sierra de Aitana y Mariola.

Este moje era una comida típica de los pastores y cazadores de estas montañas, porque todos los ingredientes se podían llevar secos y luego mezclarlos in situ con un buen aceite.

Aunque básicamente son los mismos componentes para todas las recetas, existen varios tipos de pericana, según de la población de la que procedan.

Pericana seca

Pericana

Pericana

Ingredientes

  • 2 dientes de ajo.
  • 4 ñoras.
  • 4 pimientos choriceros secos.
  • 1 capellán asado o unos trozos de bacalao en salazón.
  • Aceite extra de oliva.

Preparación

  • Asar los capellanes preferiblemente a la brasa, si no es posible al gas o a la plancha hasta que esté quemada la piel. Dejar enfriar, desmigar y reservar.
  • Con el horno caliente a 200 grados ponemos los pimientos y las ñoras unos 8 minutos. Hay que estar atentos para que no se quemen, pues en ese caso amargarían. Cuando veamos que se van hinchado los sacamos del horno y dejamos que se enfríen.
  • Una vez fríos, los picamos, añadimos los dos dientes de ajo cortados en trocitos, y las migas del capellán o del bacalao.
  • Regamos con aceite de oliva generosamente, y lo dejamos reposar una media hora para que los pimientos y las ñoras se hidraten.

Pericana fresca

Ingredientes

  • 2 dientes de ajo.
  • 4 ñoras.
  • 3 pimientos frescos rojos.
  • 1 capellán o unos trozos de bacalao desalado.
  • Aceite extra de oliva.

Preparación

  • Asar los pimientos enteros, untados previamente con aceite, para que cuesten menos de pelar. Una vez asados los pelamos y los cortamos a tiras.
  • Asar la ñora y el ajo y majarlo todo en el mortero.
  • Desmigar el bacalao o el capellán y añadir el majado del mortero.
  • Regarlo con abundante aceite de oliva extra