Pericana

Sobre este plato….
La pericana es un moje típico del interior de Alicante de poblaciones que rodean la sierra de Aitana y Mariola.

Este moje era una comida típica de los pastores y cazadores de estas montañas, porque todos los ingredientes se podían llevar secos y luego mezclarlos in situ con un buen aceite.

Aunque básicamente son los mismos componentes para todas las recetas, existen varios tipos de pericana, según de la población de la que procedan.

Pericana seca

Pericana

Pericana

Ingredientes

  • 2 dientes de ajo.
  • 4 ñoras.
  • 4 pimientos choriceros secos.
  • 1 capellán asado o unos trozos de bacalao en salazón.
  • Aceite extra de oliva.

Preparación

  • Asar los capellanes preferiblemente a la brasa, si no es posible al gas o a la plancha hasta que esté quemada la piel. Dejar enfriar, desmigar y reservar.
  • Con el horno caliente a 200 grados ponemos los pimientos y las ñoras unos 8 minutos. Hay que estar atentos para que no se quemen, pues en ese caso amargarían. Cuando veamos que se van hinchado los sacamos del horno y dejamos que se enfríen.
  • Una vez fríos, los picamos, añadimos los dos dientes de ajo cortados en trocitos, y las migas del capellán o del bacalao.
  • Regamos con aceite de oliva generosamente, y lo dejamos reposar una media hora para que los pimientos y las ñoras se hidraten.

Pericana fresca

Ingredientes

  • 2 dientes de ajo.
  • 4 ñoras.
  • 3 pimientos frescos rojos.
  • 1 capellán o unos trozos de bacalao desalado.
  • Aceite extra de oliva.

Preparación

  • Asar los pimientos enteros, untados previamente con aceite, para que cuesten menos de pelar. Una vez asados los pelamos y los cortamos a tiras.
  • Asar la ñora y el ajo y majarlo todo en el mortero.
  • Desmigar el bacalao o el capellán y añadir el majado del mortero.
  • Regarlo con abundante aceite de oliva extra
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